Výroba domácí medoviny je snadná a výsledek většinou stojí za to. Postup výroby se liší podle konkrétního receptu a kvašení může trvat měsíc, rok nebo dokonce celý život.
Recept uvedený v tomto článku je vhodný i pro začátečníky a první výsledky můžete ochutnat už za měsíc.
Co je to medovina?
Medovina neboli medové víno je nejstarší známý alkoholický nápoj. Vyrábí se z medu a vody kvašením pomocí kvasinek. Může být neperlivá, sycená nebo perlivá, suchá, polosladká nebo sladká.
Na rozdíl od piva a cideru se medovina (jakožto víno) pije v malém množství. Proto je děláme co nejsilnější. Množství alkoholu, které můžeme v medovině vyrobit, je omezeno schopností kvasinek, které přidáváme, odolávat alkoholu. A je důležité si uvědomit, že kvasinky nemohou žít v roztoku obsahujícím více než 14 % objemových alkoholu. To je obvyklé množství, které kvasinky zničí.
Za určitých okolností a s vhodnými kvasinkami však může být toto procento až 18 %. Celkově je nepravděpodobné, že by amatér vyrobil více než 16 %, a to proto, že pravděpodobně nebude schopen provádět kvašení v laboratorních podmínkách se stále příznivými teplotami a vědecky vyváženým moštem.
V závislosti na místních tradicích a specifických receptech se může vařit s kořením, ovocem nebo obilnou kaší. Může se vyrábět kvašením medu s obilným rmutem, medovina může být také ochucena, aby vznikla hořká, pivu podobná chuť.
Med
Med – je tvořen přibližně ze 70 % cukrem, zbytek tvoří nečistoty. Jako jsou kvasinky, voda, bílkoviny a minerály. Nás však zajímá hlavně množství cukru, protože právě jím se živí kvasinky, aby vyrobily požadovaný alkohol. Kvasinky a bakterie nás budou také zajímat zájmem, ale o ty se postaráme během vaření medoviny.
Chuť medoviny záleží na množství použitého medu. Pokud použijete málo medu, bude víno suché, pokud použijete velké množství medu, bude sladké!
Typy medovin
- Acan – indiánská verze mexické medoviny.
- Acerglyn – Medovina z medu a javorového sirupu.
- Bochet – medovina, při níž se med před přidáním vody samostatně karamelizuje nebo pálí. Dává karamelovou, čokoládovou a marshmallow příchuť.
- Braggot – Braggot (též bracket nebo brackett). Původně se vařil s medem a chmelem, později s medem a sladem – s přidáním chmele nebo bez něj. Velšský původ (bragawd).
- Černá medovina – název, který se někdy používá pro směs medu a černého rybízu.
- Capsicumel – Medovina s příchutí chilli papriček.
- Chouchenn – druh medoviny vyráběné v Bretani.
- Cyser – Směs medu a jablečné šťávy, které spolu fermentují; viz také cider.
- Czwórniak – polská medovina, při jejíž výrobě se používají tři jednotky vody na každou jednotku medu.
- Dandaghare – medovina z Nepálu, která kombinuje med s himálajskými bylinami a kořením. Vaří se od roku 1972 ve městě Pokhara.
- Dwójniak – polská medovina, která se vyrábí ze stejného množství vody a medu.
- Gverc – chorvatská medovina připravovaná v Samoboru a na mnoha dalších místech. Slovo „gverc“ nebo „gvirc“ pochází z německého „Gewürze“ a označuje různé koření přidávané do medoviny.
- Hydromel – Hydromel znamená v řečtině doslova „voda-med“. Je to také francouzský název pro medovinu. (Srovnej se španělským hidromiel a aquamiel, italským idromele a portugalským hidromel). Používá se také jako název pro velmi lehkou nebo nízkoalkoholickou medovinu.
- Medica – slovinská, chorvatská odrůda medoviny.
- Medovina – česká, srbská, bulharská, bosenská a slovenská medovina.
- Medovukha – východoslovanská varianta (kvašený nápoj na bázi medu)
- Melomel – Melomel se vyrábí z medu a jakéhokoli ovoce. V závislosti na použitém ovocném základu mohou být některé melomely známy také pod specifičtějšími názvy (viz příklady cyser, pyment, morat).
- Metheglin – Metheglin vychází z tradiční medoviny, ale přidávají se do něj bylinky a/nebo koření. Mezi nejběžnější methegliny patří zázvor, čaj, pomerančová kůra, muškátový oříšek, koriandr, skořice, hřebíček nebo vanilka. Její název naznačuje, že mnoho metheglinů se původně používalo jako lidové léčivo. Velšské slovo pro medovinu je medd a slovo „metheglin“ pochází z meddyglyn, což je složenina slov meddyg, „léčivý“ + llyn, „likér“.
- Morat – Morat mísí med a moruše.
- Mulsum –Mulsum není pravá medovina, ale nezkvašený med smíchaný s vínem s vysokým obsahem alkoholu.
- Omphacomel – středověký recept na medovinu, v němž se mísí med s ver-juice; mohl by být proto považován za odrůdu pymentu(qv).
- Oxymel – další historický recept na medovinu, ve kterém se mísí med s vinným octem.
- Pitarrilla – mayský nápoj z fermentované směsi divokého medu, kůry stromu balche a čerstvé vody.
- Pyment – Pyment je směs medu a červených nebo bílých hroznů. Pyment z bílé hroznové šťávy se někdy nazývá „bílá medovina“.
- PóBtorak – polská medovina, která se vyrábí z dvou jednotek medu na každou jednotku vody.
- Rhodomel – Rhodomel se vyrábí z medu, šípků, okvětních lístků nebo růžového ataru a vody.
- Pytlová medovina – označuje medovinu, která se vyrábí z většího množství medu než obvykle. Výsledný produkt si zachovává extrémně vysokou specifickou hmotnost a zvýšenou sladkost. Podle jedné teorie je její název odvozen od alkoholizovaného dezertního vína Sherry (které se někdy po kvašení doslazuje a v Anglii se mu kdysi přezdívalo „sack“); podle jiné teorie je tento termín odvozen od japonského nápoje saké, který k nám přinesli španělští a portugalští obchodníci.
- Rychlá medovina – Typ medoviny, která je určena k rychlému zrání a okamžité spotřebě. Vzhledem k technikám používaným při výrobě má tato medovina některé společné vlastnosti s cidrem (nebo dokonce s lehkým pivem): především je perlivá a často má cidrovou chuť. Může také připomínat šampaňské.
- Výstavní medovina – termín, který označuje „obyčejnou“ medovinu: medovinu, jejíž základ tvoří med a voda, bez ovoce, koření a dalších dochucovadel. Vzhledem k tomu, že samotný med často neposkytuje kvasinkám dostatečnou výživu pro jejich životní cyklus, vyžaduje medovina, která neobsahuje další složky, speciální živiny pro kvasinky a další enzymy. Na většině soutěží, včetně všech, které používají stylové směrnice BJCP, a také na International Mead Fest se pro tuto odrůdu používá termín „tradiční medovina“. Je však třeba vzít v úvahu, že vzhledem k tomu, že medovina je historicky velmi variabilní produkt, tyto nedávné (a umělé) pokyny se vztahují především na posuzování v soutěžích jako prostředek k zajištění společného jazyka. Pokyny pro styl jako takový se ve skutečnosti nevztahují na komerční a historické příklady tohoto nebo jakéhokoli jiného druhu medoviny.
- Sima – rychle kvašená finská odrůda s nízkým obsahem alkoholu, ochucená citronem a spojená se svátkem yappu.
- Tej –Tej je etiopská medovina kvašená divokými kvasinkami (a bakteriemi) s přídavkem gesho. Recepty se v jednotlivých rodinách liší, některé recepty se přiklánějí k braggotu s přidáním zrní.
- Trójniak – polská medovina, která se vyrábí z dvou jednotek vody na každou jednotku medu.
- Bílá medovina – medovina, která je obarvená na bílo, a to buď použitými bylinkami nebo ovocem, nebo někdy vaječnými bílky.
Vybavení na výrobu medoviny
Potřebné vybavení:
– (NE PLASTOVÉ, plast se může vyluhovat do vaření a zvyšuje riziko kontaminace bakteriemi).
– Pro první experimenty bude stačit 10 litrový demižon, který můžete později vyměnit za větší
– Uzávěr demižonu a bublátko, které zamezí přístupu vzduchu, ale propustí oxid uhličitý
– Trychtýř
– Větší hrnec nebo jinou nádobu
– Teploměr
– Lžíce nebo míchadlo (NE DŘEVO, dřevo je příliš porézní)
– Sítko nebo plátno na scezení
K čištění:
– Vhodná je dezinfekce pro čištění při výrobě piva, dá pořídit například zde.
– Lahvička s rozprašovačem (pro snadnější dezinfekci některých předmětů)
– Kartáč na láhve
Pro plnění do lahví a ochutnávání:
-s hadičkou a svorkou
-Láhve (ČISTÉ)
-závěry a uzávěr na láhve NEBO zátky a vývrtka na láhve
Sanitace
Sanitace je to nejdůležitější, co musíte při výrobě medoviny dodržet. Jakékoli nežádoucí bakterie mohou kompletně zkazit vaše snažení.
Připravte si dezinfekční roztok a důkladně s ním vyčistěte demižon. Poté, co vše vydezinfikujete, musíte nechat působit alespoň 3 minuty.
Alternativně můžete použít sirnou svíci.
Vaření medoviny
Na 10 litrů medoviny potřebujete:
- 3-4 kg medu
- 1 kg cukru (já používám třtinový cukr)
- 5 lžiček kvasnicové výživy
- koření dle chuti, např. citrón (stačí jeden na 10 l medoviny), chmel, skořice, badián, koriandr, kardamon
- 1 balíček šampaňských kvasnic (nebo jakýkoli jiný typ, který chcete použít)
- Voda
**Poznámka k medu. Různé druhy medu můžou mít po zpracování rozdílnou chuť **.
Krok 1
Zahřejte 4 litry vody na 80 stupňů.
Přidejte:
Med
1 kg cukru
5 lžiček kvasnicové výživy
Míchejte, dokud se nerozpustí!
Krok 2
Přidejte alespoň 5 l vody, aby se medovina ochladila
Nechte směs vychladnout na pokojovou teplotu a pak ji přelijte do demižonu.
Pokud je ve směsi nějaká dužina nebo sediment, je dobré ji odfiltrovat. Můžete si pořídit sítko nebo plátýnko na sýr. Já mám jemné plastové kulaté síto, které se vejde do nálevky. Funguje dobře na semena a jemnou dužinu.
Přidejte (nadávkujte) 1 balíček šampaňských kvasinek a přidejte další vodu. Pak protřepejte, aby se promíchaly! Kvasinky není třeba rehydratovat. V demižonu je dostatek vody, která je aktivuje.
Je potřeba se ujistit, že v demižonu zůstane dostatek místa pro kvasící roztok. Pěna která se utvoří na povrchu se nesmí dostat k uzávěru, to by mohlo zničit celou várku.
Kvašení medoviny
Nechte medovinu v klidu kvasit za pokojové teploty alespoň 4 týdny. Čím déle ji necháte kvasit, tím lépe. Je potřeba nechat medovinu odstát aby sedlina mohla klesnout ke dnu. Je to pomalý proces, ale stojí za to.
Kvasinky začínají pracovat už přibližně hodinu po uzavření lahve. Je nutné mít demižon uzavřený a použít bubátko, které zamezí přístupu vzduchu. Bublátko umožňuje únik CO2, který kvasinky produkují, aby nedošlo k EXPLOZI!!!
Když je medovina/víno křišťálově čirá, je připravena k lahvování nebo ke stočení.
Stáčení medoviny do lahví
Stáčejte pomocí trychtýře do dezinfikovaných lahví ideálně z tmavého skla. Po zavíčkování. Nechte láhve týden až měsíc odležet. V lahvi zůstane trocha kvasinek, které pomohou láhev trochu saturovat, aby alespoň trochu bublala. Během čekací doby bude na dně ještě trochu sedliny, která klesne ke dnu.
Hotový výrobek!
Asi týden nebo dva po lahvování. Takto to může vypadat. Křišťálově čisté, bublinky!! Chutná úžasně!! A po použití šampaňských kvasinek připomíná šampaňské.
Čím déle ji necháte odstát, než ji stáhnete do lahví. Tím lepší bude!
Výpočet procenta alkoholu
Potřebujete dvě věci.
1 – Lihoměr
2 – Zkušební trubičku – k uchování látky při měření.
Lihoměr je kalibrovaný na měření tekutin o teplotě 20°C. Do odměrného válce nalijte tekutinu a pomocí teploměru zjistěte její teplotu tekutiny. Následně ponořte do odměrné nádoby lihoměr a hodnota, kterou naměříte, bude zobrazovat % alkoholu. Pokud má měřená tekutina jinou teplotu než 20°C, je nutné % alkoholu dopočítat pomocí tabulek.
Tabulka s teplotní odchylkou pro lihoměry s kalibrací na 20°C
Pokud je teplota měřené kapaliny nižší než 20°C, procento alkoholu se připočítává. Při teplotě nad 20°C se procento alkoholu odčítá.
| Naměřená teplota | Hodnota alkoholu |
| 5°C | + 5,3 % |
| 10°C | + 3,5 % |
| 15°C | + 1,8 % |
| 20°C | 0 % |
| 25°C | – 1,9 % |
| 30°C | – 3,5 % |