Jak degustovat víno jako profesionál

Naučte se ochutnávat víno podle našeho přehledného průvodce a nejlepších tipů. Vezměte přátele a své oblíbené láhve a uspořádejte si doma vlastní odbornou degustaci vín.

Degustace vína se liší od pití čistě pro potěšení, i když by měla být také zábavou. Pomáhá, když k ní přistupujete metodicky, abyste z vína získali co nejvíce.

Nezapomínejte, že existuje pevný vědecký základ pro to, aby se určité chutě ve víně spojovaly s jinými věcmi než s vínem. Například vůně zeleného pepře, kterou najdete v sauvignon blanc, je způsobena sloučeninami zvanými pyraziny, které se vyskytují také v zelené paprice.

Co potřebujete na ochutnávku vína

• Sklenička na víno. Nemusíte utrácet celé jmění ani mít různé sklenice na červené a bílé. Nejdůležitější je, aby byla čistá a aby v ní bylo místo na vínečko.
• Bílý ubrus nebo bílý papír, abyste mohli víno zkoumat.
• Nejvhodnější je denní nebo neutrální osvětlení.
• Nechcete, aby vás rozptylovaly silné pachy, takže se vyhněte pachům z vaření, parfémům apod.
• Víno by mělo mít správnou teplotu. 7-10 °C pro bílá a růžová vína a 12-18 °C pro červená vína.
• Příliš studená vína budou chutnat „uzavřeně“ a jejich chuť bude tlumená, zatímco příliš teplá vína budou chutnat marmeládově a příliš alkoholicky. Profesionálové používají pravidlo 20/20: červené víno dejte na 20 minut před podáváním do lednice a bílé vyndejte 20 minut před podáváním.

Jak ochutnat víno jako profesionál

1. Vzhled

Nalijte si víno. Sklenici nenaplňujte celou – ideální je asi 40 ml nebo na šířku prstu. Nyní sklenici nakloňte a držte ji tak, aby byla nad něčím bílým, a zkoumejte její vzhled.

Na co se zaměřit:

• Je červený, bílý nebo růžový?
• Jak intenzivní je barva? U červené může být od tmavě fialové až po světle červenou.
• V bílé barvě od téměř bezbarvé až po tmavě zlatou.
• Podívejte se na okraj, u červených barev může být vybledlý nebo dokonce oranžový či hnědý.
• Přilne víno ke sklenici, když s ní pohybujete. Tyto stopy se nazývají slzy.
• Čistota, je jasná nebo mírně zakalená?
• Jsou tam nějaké bubliny?

Co vám prozradí vzhled vína:

• Blednutí a oranžovo-hnědá barva na okraji červené barvy je známkou stáří. Naproti tomu zářivě fialová barva naznačuje, že je víno mladé.
• U bílých vín může být sytá barva známkou toho, že jsou stará, nebo může být způsobena zráním v dubu.
• Odrůdy hroznů: některé hrozny, jako je nebbiolo nebo cinsault, dávají světlá vína, zatímco jiné, jako je malbec, mají sytou barvu. Červená barva pochází ze slupek.
• Podnebí: zralejší hrozny červených i bílých vín mají obvykle sytější barvu.
• slzy ukazují, jak husté je víno, což je obvykle známkou vysokého obsahu alkoholu a/nebo zbytkového cukru (tj. sladkosti).
• Bublinky v neperlivém víně naznačují, že jde o velmi mladé víno z chladného klimatu.

2. Vůně

Když vínem ve sklenici víříte, smísí s kyslíkem, otevře se a uvolní se vůně.

Přiložte nos a jemně se nadechněte. Pomáhá to s otevřenými ústy, aby se vám otevřel čichový systém. Nedýchejte prudce, protože byste si mohli znecitlivit chuťové pohárky.

Na co se zaměřit:

• Ovoce, cítíte ovocné vůně? Pokud ano, tak jaké ovoce. Často pomůže rozdělit si to na tmavé ovoce, citrusové ovoce, ovoce ze sadu, peckoviny, tropické ovoce atd. a pak to upřesnit. Začněte zeširoka a postupujte dál. Je ovoce čerstvé nebo vařené, džemovité nebo cukroví?
• Květy, jako je bez, zimolez nebo fialky.
• Ve vínech se často objevuje koření jako hřebíček, skořice, vanilka a muškátový oříšek.
• Toastové/ořechové tóny jako brioška, vlašské ořechy, kokos, káva.
• Ostatní: vařené maso, zvěřina, zelenina, benzín, tabák, voskové nebo kamenné příchutě.
• Jsou cítit pachy, jako je ocet nebo plíseň?

Co vám řekne čich:

• Odrůdy hroznů: některé mají velmi výrazné vůně, například sauvignon blanc s vůní zeleného pepře, cabernet s vůní černého rybízu nebo gewürztraminer s vůní liči.
• Podnebí: velmi bohaté nebo džemovité ovoce naznačuje teplé podnebí.
• Specifické oblasti: některá vína mají výrazný kamenitý nádech, například červená vína z Chablis nebo Loiry, zatímco vína z Medocu v Bordeaux voní zemitě.
• Jak bylo víno vyrobeno: máslové a kvasnicové vůně pocházejí z kvašení a mohou být známkou toho, že odumřelé buňky kvasinek byly během zrání vína promíchány, což je běžné zejména u Chardonnay.
• Stáří vína: starší červená vína mohou mít chuť tabáku nebo pekařského koření. Starší bílá vína často začínají vonět po topinkách, jako by zrála v dubu.
• Zda víno zrálo v dubu: hřebíček, vanilka, kokos a ořechové tóny jsou známkami zrání v dubu.
• A konečně, případné problémy s vínem můžete zjistit podle vůně. Například může být korkové – to znamená, že korek je napaden plísní známou jako TCA, která víno poškodila, a v takovém případě bude víno cítit po vlhkém sklepě nebo plísni.

3. Chuť

Dejte si malý doušek, ne velký hlt, podržte ho v ústech, přelévejte na jazyku a trochu se nadechněte. Tím se víno okysličí a otevře, podobně jako při víření.

Ochutnávání je pokračováním čichání. Většina chutí, které při ochutnávání vína vnímáte, přichází nosem, který je spojen se zadní částí úst. Odborně se tomu říká retronazální čich. Kromě toho získáváte také pět chutí: hořkou, sladkou, slanou, kyselou a umami (pikantnost) a fyzický pocit z tříslovin, alkoholu atd. z toho, že máte víno v ústech.

Hledáte tedy mnoho z toho, co hledáte, když voníte, například ovoce a koření.

Na co se zaměřit:

• Tělo, jak husté je v ústech? Je plná, nebo se blíží vodě?
• Sladkost, cítíte sladkost na jazyku? Jak je sladká?
• Jsou v silném čaji také třísloviny, které způsobují pocit vysušení, a pokud ano, jak jsou silné? Chutnají zralé, nebo je v nich cítit zelená barva?
• Je v tom hořký nádech?
• Sledujte kyselost, jak je víno svěží. Sbíhá se vám z něj slina v ústech? Nebo je hladké?
• Teplo, hřeje víno po dopití v ústech?
• A konečně závěr, jak dlouho můžete víno cítit po polknutí nebo vyplivnutí?

Co vám řekne chuť:

Plná vína mají tendenci pocházet z teplejších klimatických oblastí, víno z Itálie se bude zdát plnější než víno z Pálavy. Tělo může pocházet z dubového zrání, alkoholu nebo sladkosti.

Třísloviny pocházejí ze slupek, semen a stopek hroznů a mohou vám toho hodně napovědět. Některé hrozny, například Nebbiolo ze severní Itálie, mají velmi silné třísloviny, naopak Gamay z Beaujolais je má lehké. Nebo pokud jsou rozplývavé, může to být známka toho, že víno je vyzrálé. Trpké třísloviny jsou obvykle známkou nedostatečně vyzrálých hroznů nebo nešetrného zacházení ve vinařství. Třísloviny pocházejí také z dubových sudů a bývají jemnější.

Sladkost může být známkou toho, že víno je vyrobeno z pozdní sklizně, hroznů napadených ušlechtilou hnilobou nebo je fortifikované (s přídavkem brandy, jako je tomu u portského).

Některé odrůdy, zejména italské červené, jako Negromaro a Sangiovese, mají výrazný hořký nádech.

Kyselost může být znakem odrůdy, například ryzlink rýnský je odrůda s velmi vysokým obsahem kyselin, ale také vína s chladnějším podnebím mají tendenci mít vyšší obsah kyselin.

Teplota na konci je známkou vysokého obsahu alkoholu, což obvykle znamená teplé klima. Také některé odrůdy jako Grenache a Zinfandel produkují vína s přirozeně vysokým obsahem alkoholu. Nebo může být víno fortifikované.

A konečně závěr, dlouhý závěr je obvykle známkou toho, že hrozny byly sklizeny plné chuti, což naznačuje vysokou kvalitu vína.

4. Spojit to všechno dohromady

Než si položíte otázku, zda mi toto víno chutná, položte si následující otázky:

Byla chuť vyvážená? Tj. byly všechny různé prvky, jako je ovoce, kyselost a třísloviny, v harmonii. Nevyvážené víno by například mohlo postrádat kyselost a chutnat mdle.
Intenzita, jak silná byla chuť?
Komplexnost, kolik různých chutí se ve víně vyskytovalo? Chutnalo jen po jednom jednoduchém ovoci, nebo jsem se přistihl, že se v něm rýpu?
Délka, jak dlouho trvala?
Osobní preference, chutnalo mi toto víno?

A je to! Nyní můžete ochutnávat jako profesionál. Může se zdát, že je toho na vás moc, ale po několika pokusech se to stane vaší druhou přirozeností. Jen pokračujte v tréninku a nezapomeňte, že to má být zábava.

Tipy pro degustaci vína

• Při ochutnávání si dělejte poznámky a pracujte metodicky. Pokud degustujete naslepo, nedělejte ukvapené závěry.
• K ukládání poznámek si založte soubor nebo použijte aplikaci, jako je CellarTracker.
• Degustace naslepo je skvělý způsob, jak si zdokonalit nos. Požádejte přítele, aby vám dal vína se zakrytými etiketami, abyste zjistili, zda je dokážete identifikovat.
• Vědomě si přičichněte k věcem, jako je rybízový džem nebo levandule, abyste je mohli později identifikovat. Vytvořte si slovník chutí. K tomu, abyste se naučili být konkrétnější, může pomoci použití chuťového kolečka.
• Nebuďte v rozpacích. Pokud si myslíte, že je cítit sýrem, pak to má pravděpodobně dobrý důvod. Naučte se důvěřovat svým instinktům.
• Pokud vám víno nic neříká, nechte ho být a vraťte se k němu. Je možné, že vaše nosní zařízení je unavené nebo že víno potřebuje čas, aby se otevřelo.