Molekulární gastronomie je styl vaření, který se opírá o chemii a vytváří nečekané pokrmy, které posouvají hranice tradičních potravin. Zjistěte více o tomto kulinářském stylu, který posouvá vědu o vaření do nových výšin.
Co je molekulární gastronomie?
Molekulární gastronomie je vědní obor v rámci kulinářského umění, který zahrnuje přípravu pokrmů způsobem, který zdůrazňuje fyzikální a chemické reakce mezi různými složkami potravin. Tato disciplína modernistické kuchyně podněcuje šéfkuchaře k experimentování s avantgardními kombinacemi chutí a metodami prezentace potravin. Mezi oblíbené kuchařské techniky molekulární gastronomie patří gelifikace pyré nebo přeměna tekutiny v pěnu.
Maďarský fyzik Nicholas Kurti a francouzský chemik Hervé This přišli v roce 1988 s termínem „molekulární a fyzikální gastronomie“ a již o několik let později se o ní začalo vyučovat na kuchařských seminářích v Itálii. Od té doby se po celém světě objevily moderní restaurace zaměřené na molekulární gastronomii a šéfkuchaři neustále zavádějí inovativní techniky molekulární kuchyně.
8 technik v molekulární gastronomii
Molekulární gastronomie využívá řadu metod zpracování potravin k dosažení požadovaného chuťového profilu nebo chemické reakce. Mezi různé techniky patří:
1. Odvodnění: Dehydratace odstraňuje veškerou vlhkost z potravin, jako je ovoce, zelenina nebo maso, pomocí dehydrátoru, aby se změnila jejich chuť a struktura (a zároveň se prodloužila jejich trvanlivost). Zatímco dehydratace je proces, který se již po staletí používá jako způsob konzervace masa, molekulární gastronomové tuto metodu využívají kreativními kulinářskými způsoby ke zvýraznění jedinečných textur.
2. Sférifikace: Sférifikace je proces přidávání alginátů sodných – druhu polysacharidové/viskozní gumy pocházející z řas – do kapaliny, která se promění v žvýkací kuličky připomínající kaviár. Příkladem sférifikace v potravinářství jsou tapiokové perly v bubble tea (nebo boba).
3. Pěnění: Potravinářská pěna vzniká, když se tekutina smíchá s emulgátory, jako je sójový lecitin, maltodextrin, karagenan nebo agar-agar, a poté se umístí do nádoby s oxidem dusným. Želírující látka se smísí s plynem a přemění kapaliny na emulze. Výsledkem je aromatická nebo chuťově výrazná esence, která se obvykle používá jako omáčka nebo ozdoba pokrmu.
4. Bleskové zmrazení: Při bleskovém zmrazení se potraviny vystaví působení kapalného dusíku nebo nízkých teplot jen na tak dlouho, aby došlo ke zmrazení vnější strany, aniž by ztuhl vnitřek nebo se vytvořily ledové krystalky.
5. Saturace oxidem uhličitým: Přidání oxidu uhličitého, aby se ingredience stala šumivou, je další oblíbenou metodou molekulární gastronomie. Sycením ingrediencí, jako je cukr, lze vytvořit vzduchové bubliny a dodat tak sladkostem a dezertům pocit praskání.
6. Sous vide: Sous vide je technika vaření při nízké teplotě, která spočívá ve vakuovém uzavření nebo stlačení potravin před jejich ponořením do vodní lázně, ve které se ingredience uvaří. Vaření Sous vide pomáhá zachytit vlhkost a rychle ohřát suroviny, čímž se dosáhne mimořádně křehkých pokrmů.
7. Zahušťování: Zahušťování tekutin polysacharidovými zahušťovadly, jako je guma guar nebo xanthanová guma (nebo jiné modifikované škroby), může zlepšit jejich strukturu, aniž by byly vystaveny teplu nebo dalším agresivním metodám vaření, které mohou výrazně změnit jejich chuť.
8. Lepení: Transglutamináza je enzym, který dokáže urychlit reakce mezi bílkovinami, takže se spojí. Často se používá jako přísada do potravin, jako jsou masové kuličky, tofu a jogurt.
6 příkladů molekulární gastronomie
Existuje mnoho různých forem molekulární přípravy potravin, které mohou jídlu dodat další chuťový rozměr. Zde je několik příkladů pokrmů, které zahrnují molekulární gastronomii.
1. Soufflé: Soufflé je součástí molekulární gastronomie, protože se při něm využívá chemie, která mění podobu jeho ingrediencí. Vyžaduje správnou směs vaječných bílků a dalších ingrediencí, které se ušlehají a upečou při správné teplotě, aby vznikla mimořádně hustá, ale lehká a vzdušná placka.
2. Creme brulée: Creme brulée se zahřívá malým plamenem hořáku, dokud vrchní vrstva cukru nezkrystalizuje a nevytvoří sladkou, křupavou polevu.
3. Pěnové potraviny: Šéfkuchaři dokázali vytvořit pěnu ze široké škály ingrediencí a přišli s výtvory, jako je ananasová nebo dokonce humrová pěna.
4. Uzené koktejly: Pálení dřeva, jako je dřevo hickory nebo jabloně, a jeho přidání do koktejlu se označuje jako „uzený koktejl“. Přidání kouře do nápojů může dodat celkové chuti další rozměr.
5. Salátová zálivka: Šéfkuchaři specializující se na molekulární kuchyni mohou z balzamikového octa a olivového oleje vytvořit perly, které můžete přidávat do salátů místo tradičních tekutých zálivek.
6. Zmrzlina: Při sušení zmrzliny mrazem se ledové krystalky ve zmrzlině vypaří a zmrzlina se změní na dehydratovanou zmrzlinu, která je tvrdá a při kousnutí se drolí.